Táborský kuchařský mistr snil o vaření od 5. třídy

Čekala bych, že dlouholetý člen Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, navíc ověnčený medailemi ze světových soutěží, bude mít na vánočním stole něco exotičtějšího…

Víte, když se nám před léty otevřely dříve zavřené hranice, my jako čeští kuchaři jsme měli pocit, že musíme dát ochutnat svět i našim hostům. Postupně jsme ale zjišťovali, že každá kuchyně staví především na svých tradicích a tak se naštěstí už i tady v Čechách slaví návrat k naší kuchyni. To jsem moc rád, protože já jsem jí vlastně nikdy úplně neopustil.

Zaujalo mě, že hitem ve vaší restauraci je strkovská kachna, pečená podle receptu šéfkuchařovy babičky s červeným zelím s perníkem, višňovým džemem, bramborovými šiškami a bosákem.

A ta je dokonce na našem jídelním lístku poměrně dlouhou dobu. Stejně jako buchtičky se šodó a borůvkovým žahourem. Najdete tam ale i knedlíky plněné uzeným masem se zelím. I na zahraničních soutěžích, třeba na kuchařské olympiádě v Německu nebo kulinářském poháru v Singapuru či kuchařské světové show v Chicagu, jsem se snažil vždycky protlačit něco tradičního českého. Například bůček s vepřovou panenkou, cibulovou marmeládou, zelím a taky nastavovanou kaší. Prostě dál šířit slávu české kuchyně, která vůbec není tak špatná, jak si někteří lidé myslí. Jen se někdy musí jídlo připravit modernějším způsobem.

Pokud vím, vy jste se právě díky babičce Anežce Svatkové z Mladé Vožice stal kuchařem.

Je pravda, že jsem se jí pořád v kuchyni motal pod nohama. Babička, které bude už 90 let, se naučila vařit od své maminky a její kuchyňské čarování bylo úžasnou inspirací. Vyznamenáním pro mě bylo, když jsem mohl třít těsto na bábovku a za odměnu pak olízat měchačku. Když zavřu oči, tak pořád slyším ten zvuk nedělního naklepávání řízků, křupnutí skořápky vajíčka pro obalování a pak prskání sádla, když se řízky smažily. A  když jsem pak viděl v televizi seriál Trampoty kuchaře Svatopluka, kde Josef Dvořák v roli pana Kuřátka šéfoval kuchyni, bylo rozhodnuto. Já už od 5. třídy jasně věděl, že jednou kuchařem opravdu budu.

Mají hosté vůbec zájem ochutnávat tradiční kuchyni nebo se raději pídí po exotice?

Náš jídelní lístek je z velké části založen právě na tradici. Například v Táboře je už 92 let koňské řeznictví U Čadilů, odkud bereme koňská líčka. Dusíme je na černém pivu a podáváme s cibulovou kaší, bílými klobáskami se šalotkou na víně a bramborovou kroketou a je po nich opravdu velká poptávka. Ale protože k nám chodí i Táboráci, nemůžeme jim pořád dokola nabízet ta samá jídla. Takže tak z třetiny jídelní lístek po třech měsících měním.

Co říká na vaše vaření babička?

Když se ptá, co jsem vařil a já vyjmenuji tradiční jídla, diví se, že takové obyčejné pokrmy hostům chutnají. V tom je ale právě ono kouzlo. Jak totiž člověk zraje a stárne, chutě některých pokrmů mu obnovují vzpomínky a tak trochu ho přenášejí i do minulosti.

Můžete prozradit recept na babiččino vyhlášené červené zelí?

Moc rád. Pokud si ho doma někdo udělá, je to jako kdyby zašel na návštěvu k mojí babičce nebo ke mně do restaurace. A hosty, ty já vítám moc rád a navíc jim ještě ke každému pokrmu řeknu, z čeho je připraven. To aby se chuťové pohárky měly na co těšit.

Mirka Nezvalová

-

Červené zelí s perníkem

500 g sterilovaného červeného zelí uvaříme. Na sádle usmažíme do zlatova 100g nakrájené cibule, přidáme do zelí, dochutíme 100  g višňového džemu a 30 g nastrouhaného perníku. Dosolíme a neseme na stůl.