„Vším, čím jsem, jsem rád,“ říká cukrář Josef Maršálek

Kdy jste vlastně poprvé poznal, že budete cukrářem?

Mám fotku, kdy sedím na starém otomanu, na klíně ořechový dort s čokoládovou polevou od tety Viktorky se třemi svíčkami k mým narozeninám a nevnímám to fotografování, ale především ten úžasný dort. To je ve mně jako první impuls. Bohužel rodina moji vášeň pro cukrařinu nesdílela. Učil jsem se natolik dobře, že máma „zatlačila na pilu“ a já musel na gymnázium. Protože jsem hrál na akordeon, tak jsem dokonce na té základní umělecké škole rok učil. Po složitém domácím vyjednávání jsem si nakonec sbalil portfolio fotek s mými cukrářskými výtvory a vlastně utekl do Prahy.

Vlak do Prahy byla ta vytoužená cesta ke svobodě?

Ano. Rychlík z Hranic na Moravě jel víc než čtyři hodiny a já po úžasné euforii svobody zažil po vystoupení tvrdý střet s realitou. Kde budu bydlet? Koupil jsem si v trafice noviny Annonce a dvě hodiny obvolával nabídky k bydlení. V batohu jsem měl knížky, dva kuchařské rondony a pár kousků oblečení. Nakonec jsem byl úspěšný. Bydlení jsem sice měl, ale ne práci. To byla zrovna ta velká povodeň, kdy se provozovny zavíraly. Naštěstí hned na druhé adrese v Lucemburské ulici 13 jsem narazil na podnik Miroslava Šika. Mimochodem, to je táta známého fotbalisty Patrika a modelky Kristýny. Viděl mé portfolio a dal mi šanci v provozovně pro zakázkovou výrobu.

Který vlak Vás nakonec dovezl do Londýna?

To je taky zajímavá historka. Já jsem na gymnáziu panu magistru Mlčochovi slíbil, že když mi dá dvojku z angličtiny a nezkazí vyznamenání, tak nikdy už s tímhle jazykem nebudu mít nic společného. Ale po třech letech u Šiků přišla spolužačka Markéta s tím, že můžeme jet do Skotska trhat maliny a vydělat si spoustu peněz. Já váhal, protože v Praze už jsem se upsal ke studiu kuchařské školy, a dokonce jsem začal dálkově studovat i vysokou školu hotelovou. Všechny soukromé a drahé. Tehdy, v  roce 2005, jsem měl za 180 hodin práce u Šiků 9 610 korun hrubého měsíčně. K tomu navíc ještě brigádu u Roberta Chejna, mimochodem dnešního provozovatele známého hotelu Château Kotěra. Nikam se mi proto jet nechtělo. V té době mě oslovila na jedné cukrářské soutěži agentura Asendia a nabídla mi zprostředkování práce v Anglii. Nakonec mi vyšperkovali životopis tak skvěle, že já, třiadvacetiletý cukrář Josef, jsem dostal za pár dnů hned dvě nabídky. Jednu do pětihvězdičkového hotelu v lázeňském městě Bath a jednu do tříhvězdičkového v Birminghamu. Tak jsem kývnul na to jediné místo s horkými termálními prameny a 17. července 2007 tam odletěl.

Vy jste si tam ale vymohl docela zajímavou smlouvu.

Dálkově jsem pořád studoval v Praze na vysoké hotelové škole, dokonce jsem se upsal na magisterské studium, takže jsem vždycky tři týdny pracoval a týden měl na školní povinnosti. Podobně jsem si to pak nastavil v Harrods v Londýně.

Prý jste pekl zákusky pro samotnou královnu Alžbětu.

Je strašně zvláštní, že jednou někde řeknete, že jste týden pekl v Buckinghamském paláci, a už se mě na to ptají pokaždé. Ano, šest dní jsem tam od rána do večera pekl takové speciální anglické vdolky, které se podávají k odpolednímu čaji. Strašně mě to nebavilo, ale bral jsem to jako zkušenost, protože je velké privilegium dostat se tak blízko do instituce, která funguje po staletí. Ale zjistil jsem, že královna místo toho, aby je baštila sama k  tomu čaji, tak je drobí těm svým velšským corgiům. Usoudil jsem, že tohle už nikdy, a protože to byla práce přes agenturu, tak jsem rychle upaloval pryč.

A agentura Vás poslala na třítýdenní práci do Harrods.

Ano, Harrods v Londýně je jeden z nejluxusnějších a nejproslulejších obchodních domů na světě. Když mi po těch třech týdnech nabídli trvalý pracovní poměr, tak jsem počítal, že tam zůstanu tři roky. Nakonec z toho bylo sedm a půl roku. Tehdy jsem si oficiálně vybral roční neplacenou dovolenou s tím, že se vrátím na svou pozici. Odjel jsem do Indie za kamarádem, s nímž jsem dřív pracoval a kterému jsem pomohl nastartovat expanzi jeho maličké cukrárny. To se opravdu povedlo. Tehdy tam pracoval s manželkou a dalšími čtyřmi zaměstnanci. Dnes má jeho firma 450 zaměstnanců a těší mě, že jsem součástí tohoto příběhu. Moje skici upečených výrobků tam dodnes používají jako část interiérového designu.

Josefe, Vy jste se ale do Harrods už nevrátil, ačkoliv Vám nabídli vstup po červeném koberci…

Čekal jsem tehdy v pátek večer v listopadu 2014 na letišti v Hajdarábu na svůj ranní let do Londýna a kamarád mi přeposílal fotky z  každoročního ceremoniálu v Harrods, kdy se rozdávaly ceny pro nejlepší zaměstnance na různých pozicích. Já získal cenu Manažer roku, cenu pro tým a ještě cenu Kuchaře roku, což tam poprvé v historii získal cukrář. A na tom letišti jsem si řekl, že mé dny v Londýně jsou sečteny. Ano, nabídli mi velké povýšení se spoustou úžasných benefitů, ale já chtěl dál dělat práci svých snů – cestovat po světě, ochutnávat, sosat atmosféru a přinášet nové výrobky. Tak jsem odmítl a myslím, že mi to nikdy neodpustili. Je ale pravda, že práci, kterou jsem tam dělal já, tak dnes dělají tři lidi.

Nezahodil jste svou životní šanci?

Harrods miluju. Je to multikulturní společnost. Tam tenkrát pracovalo 127 národností, pět a půl tisíce zaměstnanců, z toho jen 650 dělalo jídlo a pití ve 32 restauracích. Já měl na starosti s týmem vytváření nových výrobků a uvádění je do oběhu. Musely přinášet zisk a mít příběh. Pracovalo se tam s těmi nejluxusnějšími ingrediencemi. Pro představu – když si cukrář koupí knížečku s plátkovým zlatem tak se 30 lístky, váží jeden gram. Stojí asi 1 500 korun. My ho tehdy spotřebovali až 300 gramů týdně. Vanilky, která vyjde na kilo cenově jako stříbro, se spotřebovala kila. Pro mě byl Harrods obrovská škola, kdy jsem se naučil přestat počítat pětikoruny a začal počítat v tisícikorunách. A přestal jsem se bát velkých rozhodnutí a velkých čísel. Když totiž chcete v životě něčeho v jakémkoliv oboru dosáhnout, nesmíte se bát experimentů. Prostě musíte zkoušet. Bez toho nikdy nezjistíte, jestli to funguje.

Byl to velký experiment, vrátit se z Londýna do Čech?

Bez toho návratu by nebylo nabídky z České televize, která získala anglickou licenci BBC k pořadu Peče celá země, tedy tam Bake off. Zavolal mi tehdy Petr Míl z televize, že jsme se sice nikdy neviděli, ale když si zadal do Googlu cukráře v Česku, tak jsem mu tam vypadl taky já. Zažil jsem, jak se Anglie vysíláním tohoto pořadu obrovsky změnila. Tak jsem poslechl svou intuici a okamžitě dohodl schůzku na další den. Věděl jsem totiž, že přesně tohle je ten okamžik, kdy jde okolo vás štěstí a vy musíte hned natáhnout ruku a chytit ho za vlasy a přitáhnout k sobě. Mám okolo sebe pár lidí, kteří jsou mi hodně blízcí, a vím, že takový okamžik promeškali.

Stal jste se televizní celebritou, takže odtud byl už jen krůček k  účasti v  pořadu Star Dance.

To byla ještě hodně dlouhá cesta. Pořad Peče celá země má před uvedením třetí řady a mezitím jsme s Terezkou Bebarovou natočili dalších dvacet dílů nedělního seriálu Buchty po ránu. Myslím, že sledovanost překvapila i samotnou Českou televizi. Když si to totiž pustí v neděli v půl deváté ráno skoro půl miliónu lidí, tak to už o něčem svědčí. A  k tomu tancování? Kývnul jsem na nabídku v Karlových Varech na jedné párty asi po třech skleničkách prosecca. Předtím mě nadřízená producenta pořadu Peče celá země Lucka Kapounová přijela přemlouvat do zákulisí natáčení a já odmítal a odmítal. Říkal jsem, že chci svoje máslo, cukr, mouku, čokoládu a pro to jsem se narodil. Proč to nenabídnou někomu, kdo by pro takovou šanci vraždil? Bohužel mi znovu zavolala ve chvíli, kdy jsem byl lehce ovíněn a já jsem tedy řekl, že to beru.

Uplácíte při trénincích svou taneční partnerku Adrianu Maškovou sladkostmi?

To zásadně nikdy nedělám. Myslím, že jsme si lidsky úžasně sedli. Nedávno jsem jí řekl, že když se ptali Michelangela, jak vlastně tu sochu Davida udělal, že tak vystihl ty svaly, tak odpověděl, že David v tom kamenném kvádru vždycky byl. Stačilo jen odstranit přebytečné kousky. Doporučil jsem proto Adrianě, že teď musí ona odstranit ty přebytečné kousky ze mě, aby tam objevila toho tanečníka.

Uděláte z téhle tanečnice a studentky architektury také cukrářku?

Vzal jsem ji v červnu na jeden svůj kurs v Gourmet akademii. Myslela si, že bude okukovat, ale dostala zástěru, recepty a po čtyřech hodinách si odnášela krabici s tartaletkami. Každý umíme něco. A i když nejsem tanečník, tak beru Star Dance jako prestižní záležitost. Nemám žádné ambice, chci si to jen užít a nepokazit práci těm lidem, kteří na projektu pracují.

Za lásku k cukrařině vlastně vděčíte také svým babičkám.

Ano, jedné bylo 83, druhé bude 80 napřesrok. Obě žijí v mé rodné moravské vesnici Kyžlířově, a i když už nemají tu energii jako kdysi, zase ji dokážou získávat od svých blízkých. Celý život jsem byl obklopen lidmi nejméně o jednu generaci staršími a vždycky to pro mě byly obrovské autority. Všichni jednoho dne budeme senioři a budeme rádi, když k nám okolí bude mít úctu. To je přesně to, co chci, až zestárnu.

Mýma očima

Báječný společník pro rozhovor tak dlouhý, že se na naše stránky nemohl celý vejít. Tak ve stručnosti: po nastěhování přesvědčil svého partnera Petra, že na zahradě rozhodně nemůže být jen trávník. Jejich vysoké záhony jim tak nabídnou víc než 30 druhů rajčat, a to nemluvím o všem dalším. Na zahradě jsou v domečku želvy, které na zimu stěhují do sklem ohrazeného prostoru v obýváku. Tomu vévodí obrovské akvárium, na rybičky jsem se ani nestihla zeptat. Vyprávěl mi ale o své párty svatbě s Petrem, který na Jihočeské univerzitě přednáší o chovu drobných zvířat a taky etologii, což je nauka o chování zvířat. Doufá, že jejich nynější snubní prstýnek je jen příslibem pro svatbu skutečnou, až ji české zákony umožní. Rozhodně se nechtějí jen registrovat jako nějaké auto… Oba sní o tom, že si v okolí pronajmou tak hektar pole, aby tam pěstovali další rostliny, zeleninu a ovoce a byli ještě víc soběstační. Moučník Earl Grey, který mi nabídl, jsem si nakonec vychutnala až doma. Byl fakt úžasný.

Mirka Nezvalová